Aller Anfang ist schwer. Ein Satz den der römische Dichter Ovid vor 2000 Jahren schrieb. 2000 Jahre später kann ich Ovid nur zustimmen.

Mein erstes Sauerteigbrot das ich buk ging völlig in die Hose.
Was für einen Zeitaufwand ich alleine für den Vorteig gebraucht hatte, der sich immer wie frischer Zement anfühlte und nicht mehr von meinen Fingern wollte. Damals hatte ich mir geschworen, ich lass’ das lieber mal sein. Dafür fehlt mir einfach die Begabung.

Gut dass ich es nicht beherzigt habe und es nochmal ausprobieren wollte. Das ganze Geheimnis eines guten Brotes liegt nicht in der Begabung des Menschen, sondern vielmehr in der Zeit die man dafür aufwenden sollte. Wobei die meiste Zeit damit vergeht, nichts zu tun.

Und los geht’s!
Sauerteig (Anstellgut) herstellen.

1. Tag: 50g Roggenmehl (Typ 1150) und 50ml warmes Wasser (ca. 30°) in einem hohen Glas verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 24 Std. gehen lassen.

2. Tag: Wieder 50g Roggenmehl (Typ 1150) und 50ml warmes (ca. 30°) Wasser unterrühren und zugedeckt weitere 24 Std. gehen lassen.

3. Tag: Der Sauerteig sollte jetzt kleine Bläschen haben und leicht säuerlich riechen. Wieder 50g Roggenmehl (Typ 1150) und 50ml warmes (ca. 30°) Wasser unterrühren und zugedeckt weitere 24 Std. gehen lassen.

Am 4. oder 5. Tag, wenn der Sauerteig leichte Bläschen
wirft, ist er fertig. Ich nehme nun vom Anstellgut 1 TL, fülle
ihn in ein Schraubglas, gebe nochmal 50g Roggenmehl und
50ml warmes Wasser dazu, umrühren, verschließen und ab in
den Kühlschrank. Im Kühlschrank hält sich das Anstellgut
ca. 1 bis 2 Wochen. Beim nächsten

Brotbacken verwende ich diesen Teilansatz um daraus
einen neuen Teig anzufertigen.

Mein Brot

(Kapitel 2: das Sauerteig Brot)

Und los geht’s.
Nun geht es an die Herstellung des eigentlichen Brotes. Dieser Vorgang dauert noch ca. 7 Std. Ich weiss, viele werden nun sagen, das tue ich mir doch nicht an. 3 Tage für das Anstellgut und jetzt nochmal 7 Std., nur damit ich so ein dämliches Brot erhalte. Ja, da gebe ich euch erstmal recht. Aber, als ich mein erstes Brot aus dem Ofen nahm, es abklopfte um zu sehen ob es durchgebacken war, es war herrlich knusprig und roch unvergleichlich. Und es war aus meinen eigenen Händen erschaffen worden. Was für ein Heldengefühl mich überkam. Dafür lohnt sich wahrlich der ganze Aufwand. „Hallo Leute“ wollen wir weitermachen? Yes, we do …

Rezept für 3 Sauerteigbrote á ca 700g:

Vorteig:
540g Roggenvollkorn (Typ 1150)
600ml warmes Wasser
2 TL Salz
130g vom Anstellgut

Die ganzen Zutaten in einer Schüssel verrühren. Das mache ich mit einer Gabel, geht aber auch mit einem Löffel. Nun über Nacht ca. 12-14 Std. mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig kann sich verdoppeln. Muss aber nicht. Hängt im wesentlichen mit der Reife des Anstellgutes zusammen.

Hauptteig:
600g Roggenmehl (Typ 1150) oder auch Dinkelmehl (812)
300ml heisses Wasser (ca. 90°)
1 TL Salz
3 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
wenn man es herzhaft mag …

Mein Brot  

In die Schüssel vom Vorteig gebe ich nun 600g Roggenmehl.
1 TL Salz, das Brotgewürz und das heisse Wasser. Mit dem Knethaken der Rührmaschine auf mittlerer Stufe den gesamten Teig ca. 5-10 Minuten rühren/kneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche und Hände gut mit Mehl bestreuen und den Teig darauf auslaufen lassen. Den Rest des Teiges mit dem Teigsschaber auskratzen.

Jetzt vorsichtig mit beiden bemehlten Händen den Teig von aussen nach innen zusammenhäufen. Es sollte ein glatter Teig werden, der nicht mehr an den Händen klebt. Ansonsten noch Mehl zugeben und leicht durchkneten. Sauerteig ist kein Hefeteig! Hefeteig muss man lang und kräftig kneten, damit sich die Eiweise aus dem Mehl gut verbinden.

Aus dem Teig nun drei Teiglinge formen und sie für ca. 45 Minuten entweder in Gärkorbchen oder in Backformen geben. Aber Vorsicht: bei meinem ersten Versuch ist der Teig mit dem Körbchen eine innige Verbindung eingegangen. Sie haben sich kräftig umarmt und wollten nie mehr auseinandergehen. Faq you!

Deshalb das Gärkörbchen immer gut mit Mehl einreiben und den Teig nie länger als 45 Minuten gehen lassen. Man kann die innige Ver-
bindung gut überprüfen, indem man das Gärkörbchen hin und wieder mal leicht schaukelt. Schaukelt der Teig für sich allein ist alles gut.

Ofen auf ca. 270° vorheizen, 1 Tasse Wasser in den Ofen stellen
und die Teiglinge aus dem Gärkörbchen auf ein bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Temperatur auf 230° reduzieren und die Brote 1 Stunde backen.

Voilà, alles wird gut. Die fertigen Brote dann auf einem Rost auskühlen lassen. Da ich nicht so lange warten kann, schneide ich das noch warme Brot an und belege es mit eiskalter Butter. Welch’ ein Genuss.

Mein Brot  

Mein Pittabrot  

Mein Pittabrot  

Mein Pittabrot  

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