Ratatouille vom roten Paprika
Ratatouille vom roten Paprika auf Polentafarce mit Saiblingsfilet
Zugegeben, für den Norditaliener ist die Polenta, was für den Deutschen die Kartoffel ist. Ich vermute mal, in Italien gibt es lange nicht die Auswahl an delikaten Kartoffelsorten wie hier.
Hingegen fehlt dem Deutschen das Wissen um eine wirklich köstliche Polenta. Es gibt sie cremig zubereitet, stichfest als Tarte oder Kuchen und selbstverständlich als Eis.
Ich würde Polenta niemals mit Wasser anrühren und nur bei speziellen Rezepten mit Milch. Für diese Polenta lasst Ihr bestimmt jeden Kartoffelbrei links liegen …
Zutaten für 4 Portionen:
250g Polentagriess
800ml Gemüsebrühe
60g Butter
80g geriebener Parmesan
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
2 cm frischer Ingwer
4 rote Paprika
2 EL Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe
1 Pepperoni rot
1 Schalotte
1 TL Zucker
Salz
Zutaten: Filet vom Saibling
4 küchenfertige Saiblingsfilets
frische Kräuter:
1 Zweig Rosmarin
4 Stängel Thymian
2 Salbeiblätter
4 Blätter Minze
80g Butter
Salz, weißer Pfeffer
abgeriebene Schale einer 1/2 Biozitrone
1. In 800ml Gemüsebrühe einen Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe und den geschälten Ingwer geben. Brühe langsam zum kochen bringen, nach 15 min. den Rosmarinzweig, Knoblauch und Ingwer entfernen.
2. 250g Polenta in 500ml heißer Brühe mit dem Schneebesen einrühren und 5 min. weiterrühren. Sollte sie zu fest werden noch etwas Brühe zugeben. Butter und Parmesan einrühren, die Polenta
20 min. bei geschlossenem Deckel quellen lassen. Vor dem Servieren die Polenta umrühren und ggfs. mit etwas Brühe cremiger rühren.
3. Paprika waschen, vierteln und in 1cm große Quadrate schneiden. Schalotte pellen und fein hacken.
4. In einer Pfanne etwas Bratöl heiß werden lassen, den Paprika und die feingeschnittene Pepperoni mit Kernen dazugeben und mit 1 TL Zucker bestreuen. Schalotte zugeben und alles kross anbraten. Mit Salz abschmecken und warmhalten.
5. Die Butter in die Pfanne geben, die frischen Kräuter bei niedriger Hitze leicht dünsten. Saiblingfilets mit der Fleischseite auf die Kräuter legen, ca. 4 min. anbraten. Danach die Filets wenden und auf der Hautseite nochmal ca. 4 min. kross braten. Kräuter mit einer Pinzette entfernen, salzen, weißen Pfeffer aus der Mühle und Zitronenschale über die Filets verteilen. Die geschmolzene Butter mittels eines Löffles mehrmals über den Fisch geben.
6. Anrichten: Auf die cremige Polenta jeweils 2 EL vom roten Paprika geben. Das Saiblingfilet anlegen, mit der restlichen Butter beträufeln.
Buon appetito …
Spinat-Roulade mit Räucherfisch – als Fingerfoot
Diese leckere Spinat-Roulade kommt von meiner Frau.
Denn alles was mit Rouladen zu tun hat, überlasse ich getrost ihr,
im Wissen, sie macht das eh’ besser als ich.
Diese Spinat-Roulade ist bei jeder Veranstaltung ein Renner. Vermutlich deshalb, weil sie so lecker schmeckt, aber doch nicht ganz einfach herzustellen ist.
Wir haben dazu ein paar kleine Videos für euch gedreht.
Und ein paar Outtakes, wo sich wieder mal bewahrheitet:
Zu viele Köche verderben den Brei …
Zutaten:
Roulade
400g Blattspinat (bitte kein TK)
3 Eier
1 TL Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zutaten: Füllung
250g Frischkäse
2 EL Meerrechtich
1 Zitrone (Saft und Abrieb einer Zitrone)
250g Räucherlachs (in Scheiben geschnitten)
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Den Blattspinat blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und ausdrücken. Den Spinat mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, abschmecken und pürieren.
Das geht am Besten mit einem Zauberstab. Eiweiß steif schlagen und unter die Spinatmasse heben. Die ganze Masse nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech glattstreichen.
(Wir haben für Euch dazu ein kleines Video gedreht) und im Ofen 10 min. bei ca. 180° backen.Währenddessen für die Füllung den Frischkäse mit dem Meerrettich, der Zitrone, Salz und Pfeffer verrühren.Nach der Backzeit die Spinatmasse mit dem Backpapier auf ein sauberes Tücherhandtuch stürzen. Das Küchenhandtuch davor mit Sesam bestreuen.
Zusammen mit dem Küchentuch einrollen, auskühlen lassen.
Nach ca. 30 min. wieder ausrollen, mit der Füllung gleichmässig bestreichen und mit den Lachsscheiben belegen.
Die Roulade quer halbieren und von der langen Seite her aufrollen. Für mindestens 60 min. Kaltstellen.
Zum Servieren die Roulade in 2cm dicke Stücke schneiden.
Pochierter Saibling
Pochierter Saibling im Mangold-Crespelle-Mantel mit TomatensugoZutaten:
4 dünne Pfannkuchen/Crespelle (küchenfertig)
4x 150g Saiblingsfilet küchenfertig
4 Wirsing-Blätter
2 EL Meerrettich (frisch gerieben)
abgeriebene Schale einer Biozitrone
Thymian zum Bestreuen
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
60g Parmesan gerieben
Zubereitung
Wirsingblätter ca. 3 min. in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort mit Eiswasser abkühlen, trockentupfen. Crespelle mit einem Wirsingblatt belegen. 1 Stück Saiblingsfilet daraufsetzen. Den Fisch mit etwas Meerrettich bestreichen, salzen, pfeffern und mit etwas Thymian und Zitronenschale bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.
Das ganze fest zusammenwickeln und die beiden Enden des Pfannkuchens gerade abschneiden.
In eine geölte oder mit Ghee bestrichene Auflaufform geben.
Bei 160° auf der mittleren Schiene ca. 15min. backen.
Anrichten:
1 Stück Crespelle schräg halbieren und auf den Tomatenspiegel legen, mit etwas Parmesan bestreuen.
Zutaten Tomatensugo:
1 Dose Tomaten (gestückelt)
1 weisse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 cm vom Ingwer
1/2 TL Chili
1 TL Zucker
1/2 TL Curry süß
1 EL Oregano
abgeriebene Schale einer 1/2 Biozitrone
1 Schalotte
Salz
Zubereitung
Feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Zucker bestreuen und kurz karamelisieren. Tomaten, Chilli, Curry, Oregano und geriebenen Ingwer dazugeben, salzen.
Tomantensugo auf kleiner Flamme ca. 1/2 Std. köcheln. Am Ende der Kochzeit Zitronenschale zugeben und das ganze dann pürieren.
Coq au Riesling
Coq au Riesling mit Kartoffelgratin und Juliennegemüse
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Aztekische Schokotarte
Aztekische Schokotarte mit Chili und Orangenlikör
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Orangen-Crème-brulée
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